Мясо без талонов

Отрывки из статьи
Валентины Фединой в журнале
"Физкультура и спорт", 1990, №4

Тысячи пет хвалу возносили "другу людей Прометею" за то, что, огонь у богов похитив, на землю его принес. Но недавно в лекции А. Чупруна мне встретилось оригинальное толкование древнего мифа: "Что мог делать Прометей с огнем? Ну, конечно, стал жарить мясо, и у него начала болеть печень!" Поскольку мясо остается в желудке 4-5 часов (жирное и копченое - 6-7), а уж потом, возбуждая печень, проходит в кишечник, то эти боли древние греки не связывали с мясом и придумали орла. К утру приступ утихал, и днем, поохотившись, Прометей опять жарил мясо...

Медицинская статистика подтверждает правильность такого толкования. Например, у эмигрантов из Италии и Греции, переселившихся в Австралию, желчные камни появляются в 4 раза чаще, чем на родине. Там они ели мясные продукты 1-2 раза в неделю, а после переезда - по 2 раза в день. Такая связь прослежена давно: при повышении содержания животного жира и белков, в рационе и калорийности его в целом, увеличивается вероятность возникновения желчных камней, чему обычно предшествуют воспалительные процессы в слизистой оболочке желчного пузыря. Все это - причины болей в печени и общего нарушения обмена веществ.

Объяснение просто и логично: белок в 10 раз труднее усваивается организмом, чем углеводы. Энергозатраты на переваривание белков составляют 30-40%, жиров - 4-14% и углеводов - 4-7% от основного обмена, т. е. расхода энергии на жизнедеятельность внутренних органов и систем при полном покое (условно он принят равным 1 ккал в час на 1 кг массы тела; в среднем для мужчин это составляет 1700 ккал, а для женщин - 1400 ккал в сутки).

Цепочка реакций усвоения белка очень сложна: ведь если энергии организм тратит на него в 10 раз больше, чем на углеводы, то соответственно во столько же раз больше нужно и ферментов, активированных элементами и витаминами. Мясо - продукт, предельно не сбалансированный для человека (точнее, та его часть, которую мы предпочитаем есть). Полное отсутствие в нем антиканцерогенных витаминов А, С и Е (а также и нескольких других) и без расчетов доказывает, что самоусвоение его невозможно. Ясно, что чем больше мяса в рационе, тем сильнее дисбаланс и дефициты жизненно необходимых компонентов и, следовательно, тем реальнее угроза нарушения гомеостаэа (постоянства внутренней среды организма) и возникновения обменных заболеваний.

По нормам, которые пока считаются научно обоснованными, на каждый килограмм массы тела в сутки нужно 1,5 г белка (с поправками на возраст, пол, физическую нагрузку, климатическую зону проживания и другие условия). Значит, средний (условный) человек массой 70 кг должен получать 105 г белка в день. Рекомендуемое соотношение животных и растительных белков 1:1. В составе 53 Г животных должны быть мясные, рыбные, яичные и молочные белки. Последних у нас около 25 г (на 1 л молока на душу в день). В составе оставшихся 53-25=28 Г белков мясных сейчас в 3,4 раза больше, чем рыбных, так как мяса 64, а рыбы у нас всего 18,5 кг в год на человека. Выходит, что за день мы можем получать лишь 9 г рыбных белков, а остальные 19 должны быть мясными. Такое количество белка содержится в 100 г мяса. Столько его и нужно на день, или 3 кг на месяц и 36 кг в год. Ну, 40. Примем пока эту величину эа оптимальную норму.

А у нас уже теперь по статистике приходится а полтора раза больше мясных продуктов на человека в год. "Потребление белков сверх физиологических норм нецелесообразно, - утверждает академик А. А. Минх в учебнике "Общая гигиена",- так наш может нарушить нормальное состояние центральной нервной системы (чрезмерная возбудимость коры большого мозга), функции печени и почек, вызвать перегрузку продуктами распада и неполного окисления белкое, которые под влиянием гнилостных бактерий в кишечнике способны разлагаться с выделением небезразличных для организма ядовитых веществ (индол, скатол, фенол, паракрезол и др.)".

От мяса - маразм

Защищаясь от таких бед (как и при избытке голых углеводов), организм тратит на усвоение белка все остаточки биоактиваторов - элементов и витаминов, до истощения, до полигиповитаминозов, так что на нормальную жизнедеятельность систем, желез и органов их уже и не хватает. Получается, что недостаток белков - плохо, а избыток - еще хуже, потому что они настолько вытесняют из рациона источники биоактиваторов, что и сами уже не усваиваются даже в минимально необходимом количестве. Да еще к тому же отравляют организм! Неотвратимо начинает развиваться маразм, первые признаки которого ухудшение памяти, появление раздражительности, ослабление интереса к окружающему, снижение интеллекта.

...Нам лень поехать в театр или в гости. Все раздражает, все не так. Мы только по книгам знаем, что в старину москвичи славились гостеприимством и любезностью, что для них удовольствием было пространно объяснить приезжему, как пройти и проехать куда-нибудь. Теперь же мы рычим друг на друга в магазинах и транспорте и сами удивляемся: "Какие все злющие стали!" А посмотрите, что творится с прибалтами, с ленинградцами: приезжим в еде отказывают, до "торговли по паспорту" дошли. Злость и жадность затмили умы! Чего нам не хватает? Ведь, по данным Госплана, в Москве приходится по 100-110 кг, не считая того, что ежедневно столько же вывозят постоянные "гости столицы", живущие в радиуса 300 км, в в Прибалтика по 92-94 кг мяса иа человека а год, да еще белки рыбы, хлеба и молока, О нехватке и речи быть не может! И в то же время явные симптомы дефицита белков, витаминов и элементов...

Используя этот парадокс, на Востоке в древности так казнили злейших преступников: их кормили одним мясом, и они умирали в страшных мучениях. А мы сами к тому стремимся! Действительно, без белка не усваиваются и остальные нутриенты - углеводы и жиры (как и он без них), сколько бы мы их не ели по отдельности. В результате нарушаются все формы обмена и процессы жизнедеятельности. Соотношение в рационе белка, жиров и углеводов должно быть 1:1:4 (точнее, 1:0,8:3,5 для современных условий).

Если соответственно двойному количеству белка есть по 700-800 г углеводов и по 150-160 г жиров каждый день, то общее количество калорий в 2-3 раза превысит потребное. Понятно, что такое обжорство до добра на доведет. Но на практике так происходит редко. Чаще белковые продукты вытесняют из рациона в первую очередь и без того дефицитные овощи и фрукты.

Как производится колбаса

Как-то в начале 60-х годов главный технолог московского мясокомбината Николай Федорович Алексеев грустно ответил на мой вопрос, почему колбаса стала хуже: "Потому что раньше колбасу ели по большим праздникам маленькими кусочками. А теперь едят на завтрак, обед и ужин и еще между норовят". И пояснил: "Тогда колбасники выдерживали фарш в посоле (смешанным с водой и солью) 48 часов в низких открытых эмалированных лотках при температуре 6-8"С. За это время происходили естественные процессы созревания, мясо связывалось с водой и ста новилось мягким и вкусным. А теперь нам никаких холодильных площадей не хватает, поэтому фарш выдерживают всего 6-8 часов и чтобы ускорить процесс созревания, добавляют много разной химии".

О качестве колбас много писали. Добавлю "науки" из учебника "Гигиена питания" (в сокращенном пересказе). Сейчас сырьем для производства колбасных изделий стали субпродукты всех категорий. Разрешается использовать условно годное мясо (финнозное, бруцеллезное и др.) посла обезвреживания посолкой, замораживанием и проваркой и даже мясо животных, больных ящуром (я производстве вареных колбас).

А в качестве консерванта и стабилизатора цвета в процессе производства колбасного фарша применяют... "нитриты, отличающиеся большой токсичностью. Безусловно допустимой суточной дозой нитратов для человеке считается 0,5 мг, нитритов - 0-0,4 мг на 1 кг мессы тела. Условно допустимые дозы для нитратов 5-10 мг и для нитритов - 0,4-0,8 мг на 1 мг мессы тела. В настоящее время содержание нитритов в колбасных изделиях снижено до 5 мг на 100 г". Это в вареных колбасах, а в копченых может быть и до 20 мг на 100 г продукции. Считайте, сколько можно безопасно съесть!

Поверьте; что привлекательность вкусу колбасы придают субпродукты и пряности, которые вполне можно было бы использовать и в домашних условиях. Но давайте посмотрим, чем жили предки. По данным Госкомстата, в 1913 г. потребление мяса на душу населения составляло 29-31 кг (по другим источникам даже 20-22 кг). И при этом Россия подкармливала Европу, а городской бедноте оставались ливер и требуха, называемые теперь субпродуктами. В 60-е годы производство мяса и мясопродуктов повысилось до 40-44 кг, и все были довольны. Теперь и 64 кг мяса не хватает... по-моему, из-за "белкового ажиотажа".